Peter Sisseck, el enólogo danés que ha revolucionado el mundo del vino, apuesta por el ecológico

El mundo del vino tiene estas cosas. Peter Sisseck, el enólogo danés que ha revolucionado el mundo del vino, cuyo Pingus se ha colocado entre los mejores vinos del mundo, un objeto de culto perseguido, pese a su precio (hasta de 1.500 euros por botella en añadas como la de 1995), por los enópatas de todo el orbe quiere rendir un homenaje a las elaboraciones tradicionales de la Ribera del Duero en su próximo proyecto.
Pero no sólo eso. El plan que ha diseñado es completamente verde en todos sus aspectos e incluye, junto a la elaboración de vino, el desarrollo de huertas, plantaciones de árboles frutales y hasta el manejo y la cría de ganado con el que obtendrá la basura con la que generará el compost para abonar las viñas. Todo ecológico.

El eje central de este complejo es la bodega, cuyas dependencias ocuparán varios edificios que suman 3.000 metros cuadrados y que está concebida para vinificar en torno a 300.000 litros de un vino concebido a la antigua usanza, o al menos esa es la intención de Sisseck.

La sala de elaboración estará compuesta por grandes depósitos de hormigón y madera y el uso de barrica será excepcional. “Las habrá pero serán viejas”, indica el enólogo, quien ya ha elaborado en 2007 la primera cosecha de este vino cuyo nombre está decidido a la espera de su aprobación definitiva y cuya etiqueta incluirá una cepa vieja y esbelta, con sus raíces incluidas, como único elemento visual en la imagen del nuevo vino, embotellado en botella borgoñona.

La obra comenzará en marzo de 2010 y se prevé que esté completamente acabada en 2014. “Se trata”, en palabras de su promotor, “de hacer una bodega no muy grande, con un vino de calidad y un precio razonable en el que trabajemos con uva de toda la Ribera del Duero; que no todos los vinos de Peter sean caros”.

Una de las razones fundamentales que le ha llevado a promover esta nueva bodega es la pérdida del principal patrimonio de la Ribera del Duero: la viña vieja que, aunque muy nombrada en todos los proyectos vitivinícolas, es más bien escasa. Sisseck recuerda con dolor como la última concentración parcelaria del municipio burgalés de La Horra ha acabado con 54 hectáreas de este preciado viñedo.

Pero aún hay más: la inmensa mayoría de los majuelos con una edad notable están en manos de las cooperativas y acceder a su fruto es misión casi imposible.

La decisión de dar vida a una nueva bodega se ha ido fraguando lentamente, pero la idea cuajó plenamente en 2007, una añada muy difícil en la Ribera del Duero en la que una granizada tempranera, nada más brotar la cepa, dejó muy tocada la cosecha de las parcelas destinadas a elaborar el Flor de Pingus, el segundo vino de su bodega Dominio de Pingus y que desde 2004, con el inicio de la construcción de la bodega en Quintanilla de Onésimo (Valladolid) tenía «vida propia» gracias a viñedos de La Horra, la mayoría en propiedad.

“El Flor de Pingus es un vino destinado a elaborarse todos los años, un vino que había adquirido su propia personalidad y que tiene su mercado y por la granizada de 2007 sólo pudimos hacer la mitad de lo previsto”, señala este enólogo, quien agregó que al no poder recurrir a uva de suficiente calidad para elaborar su Flor comenzó a acariciar la idea de construir una nueva bodega en la que un protagonismo esencial recayese en el viñedo.

“Se trata de promover un concepto nuevo de vino, de vinificar como se hacía antes, con tinajas de madera y tinos de cemento”, señaló el enólogo danés, quien se mostró partidario, después de unos cuantos años en la Ribera, “de devolver el conocimiento que hemos adquirido y contribuir a mejorar la calidad de los cosas”.

En el fondo, la iniciativa de Peter tiene perfil de una especie de cooperativa, pero del siglo XXI, en el que la propiedad de la bodega será suya pero la uva será aportada por viticultores que formarán parte del proyecto y evitar, en la medida de los posible, la reproducción de situaciones como la de La Horra.

El sistema de trabajo en este reto será similar al que desarrolla ahora en Dominio de Pingus con el único proveedor de uva que tienen para su segundo vino. “Nosotros trabajamos muy de cerca con la gente que colabora con nosotros, se les asesora permanentemente y se realizan los trabajos en su viñedo en la medida que ellos quieran: si quieren podar, lo hacen y si no lo hacemos nosotros, y lo mismo con el resto de trabajos de la vid”, señala el alma de Pingus, quien deja claro que todo, tanto lo propio como lo controlado, es completamente ecológico.

Y aquí radica precisamente una de las claves del nuevo proyecto: habrá un equipo de gente joven que asesore integralmente a los viticultores, tanto de trabajos relacionados con la viña como de papeleo y cualquier otro asunto relacionado directa o indirectamente con este campo y Peter y su equipo de encargarán de hacer el vino y de comercializarlo.

La bodega, que se levantará en una parcela de cuatro hectáreas situada junto a la pedanía vallisoletana de San Bernardo, junto al Monasterio de Valbuena, conllevará una inversión de tres o cuatro millones de euros y el proyecto arquitectónico, ya terminado, incluye 3.000 metros cuadrados construidos en diferentes edificios de líneas rectas separados entre sí, lo que permitirá acometer su construcción por fases y crear una especie pequeño pueblo para dar un servicio integral a los viticultores que se queden en los pueblos de la Ribera.

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